火锅底料暗藏猫腻-高汤“勾兑门”事件

　　无论是炎炎夏日，还是寒冷冬天，火锅这种半自助现吃现煮的餐饮模式，一直受消费者钟爱，火锅店开遍了全国各地。在这一繁荣的火锅市场背后，相关的食品安全问题也不少，高汤、食材和佐料等均成为人们的关注点。近年来，关于罂粟/石蜡等“勾兑”火锅底汤的新闻报道也屡见报端。那么，火锅店所用底汤为何要勾兑？这些勾兑而成的高汤对人体有无危害？国家对此又作何规定？带着这些问题，让我们走进本期的食品安全报道。
　　
　　为何要勾兑火锅底汤？
　　
　　通常，一家火锅店吸引消费者的，除了食材的新鲜外，主要的是汤底风味和品质。不少火锅店自制的汤料，是用新鲜食材长时间熬制而成的。这不仅给消费者带来感官上的满足，还具有丰富的营养价值。目前，市面上火锅店里的高汤锅底有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。其中，骨头浓汤更是不少食客的最爱。一般来说，传统的火锅高汤多为大锅熬制，从加入原料到熬制成汤，大约要花4个小时，成本高，且只能现做现用，无法储藏。因此，为节省人力物力和成本，后来的高汤多采用勾兑的方法。然而，有的不法商家用添加香料香精来取代天然食材，欺骗消费者；有的不法商家为了进一步降低成本，增加火锅的香味和感观，甚至添加罂粟壳、那可丁、吗啡等非法添加物，用石蜡替代牛油。
　　
　　这类勾兑浓汤对人体有何危害？
　　
　　近年来，抽查中发现的主要有：那可丁、罂粟壳、吗啡等物质。那可丁具有镇咳作用，大剂量能兴奋呼吸，引起支气管痉挛；罂粟壳、吗啡都被列为毒品，若长期食用，容易成瘾，无论从身体上还是心理上都会对吗啡产生严重的依赖性，从而对自身和社会均造成极大的危害。
　　
　　另，曾查出用石蜡替代牛油。食品添加剂石蜡在GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》有明确的限用范围和限定添加量。如鸡蛋表面的保护处理。但石蜡替代牛油，首先是欺骗消费者，更危险的是，过多的摄入会导致人体的排毒和分解器官（如肝脏等）负担过重，影响健康。若加入了工业石蜡，则危害将更大。工业石蜡含有更多的多环芳烃、稠环芳烃、铅和砷等重金属杂质，前两者为强致癌物质。若此类石蜡进入人体，其分解出的低分子化合物会对人体的呼吸道、肠胃系统造成影响，有些还会在人体内积蓄，造成长期的慢性危害。重金属铅的过多摄入，会提高人体的血铅水平，降低智商。
　　
　　国家对火锅底料的安全性又有何规定？
　　
　　火锅底料作为复合调味料中的一种，以动植物油脂、辣椒、蔗糖、食盐和香辛料等为主要原料，按一定的配方和工艺加工制成的，用于调制火锅汤的调味料。
　　
　　由我国商务部发布的SB/T10531-2009《火锅企业经营服务规范》中关于火锅店使用的原料有如下规定：有规范的采购程序、采购制度和采购档案；使用的原料应按《餐饮业食品索证管理规定》执行；所使用的食品添加剂应符合GB2760-2014的规定，所用原料不得经过非食用色素及其他非食用化学品处理，不得添加可能危害人体健康的物质；所用原料应在保质期内，并不应使用注水、变质的原料及其成品、半成品，不应使用福尔马林等对人体有害的化学原料处理菜品，火锅底料中不得添加罂粟壳；不应出售国家明令禁止的野生保护动、植物；库存原料应有专人保管、分配，应有进出库记录。库房物品摆放应干净整齐，并应防蝇、防鼠、防虫和防潮等；火锅汤料不应重复使用，不应用潲水油制作火锅底料。
　　
　　2011年，火锅底料中吗啡、那可丁、可待因、罂粟碱等已列入卫生部发布的“食品中可能违法添加的非食用物质名单”中；卫生部发布的《餐饮服务食品安全操作规范》中规定，自制火锅底料的餐饮单位应在店堂醒目位置或菜单上公示所使用的食品添加剂名称。目前，四川省近期发布DBS51/001-2016《火锅底料》、DBS51/002-2016《酸菜类调料》、DBS51/003-2016《半固态复合调味料》等3项食品安全地方标准，从2017年1月15日起强制执行。
　　
　　如何辨别这类火锅浓汤？
　　
　　别吃一端上来就特香的火锅。根据经验，火锅熬制的香味都是自然散发的，随着食材添加越来越香。一端上来的火锅就香气四溢，可能是被添加了罂粟等增香了。
　　
　　正常的火锅底料会随气温变化，产生硬度的变化，一般是冬天硬、夏天软，而含石蜡的底料则没有这样的特征，常温下，不易熔化。