变性淀粉在火腿肠加工工艺中的应用研究

　　变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后，改变了理化性质而制得的一类淀粉。用变性淀粉代替天然淀粉添加到火腿肠中，对制作的火腿肠进行理化测定并比较研究，变性淀粉可明显提高火腿肠的弹性和粘聚性，降低硬度和咀嚼性，对产品的质构特性有明显改善。
　　
　　关键词：变性淀粉；火腿肠；加工工艺
　　
　　摘要
　　关键词
　　1材料与方法
　　1.1材料
　　1.2仪器和设备
　　2生产工艺
　　2.1工艺流程
　　2.2配方组成
　　2.3操作要点
　　2.4香肠的物性测定
　　3结果与分析
　　3.1成品火腿肠感官评价
　　3.2火腿肠物性测定结果
　　3.3变形淀粉添加量对火腿肠物性的影响
　　4结论
　　参考文献
　　
　　变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后，改变了天然淀粉的理化性质而制得的一类淀粉。与天然淀粉相比，变性淀粉在耐热性、吸水性、黏着性、成膜性、成糊稳定性、凝胶性上具有增黏、保型、速溶等优点，变性淀粉在一定程度上弥补了天然淀粉水溶性差、乳化能力和胶凝能力低、稳定性不足等缺点，能够在一定程度上满足食品生产的特殊需要，从而使其更广泛地应用于食品工业生产中[1].在食品加工中是一种理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂。
　　
　　用变性淀粉代替天然淀粉添加到肉制品中，可明显改变肉制品特别是灌肠制品的组织结构、弹性、保水力、嫩度、口感、黏着力、多汁性和切片性，对产品品质有明显改善[2].
　　
　　1材料与方法
　　
　　1.1材料
　　
　　鲜猪肉、鲜鸡肉、玉米变性淀粉、红薯变性淀粉、马铃薯变性淀粉、玉米原淀粉、红薯原淀粉、马铃薯原淀粉、大豆分离蛋白、食盐、亚硝酸钠、酪蛋白酸钠、卡拉胶、山梨酸钾、香辛料等。
　　
　　1.2仪器和设备
　　
　　斩拌机、绞肉机、搅拌机、YGC-40灌肠机、蒸煮锅、DZD-450型真空包装机、索氏抽提器、恒温干燥箱、PH计、马弗炉、微量凯氏定氮仪、质构仪等。
　　
　　2生产工艺
　　
　　2.1工艺流程[3]
　　
　　原料选择与初加工→腌制→斩拌→配料→搅拌→灌肠→煮制杀菌→冷却→质量检验→成品→贮藏。
　　
　　2.2配方组成
　　
　　灌肠食品的主、辅料配方见表1和表2.
　　 　　 　　
　　2.3操作要点
　　
　　将新鲜猪肉、鸡肉切成长10cm,宽5~6cm,厚2~3cm的小块，加入亚硝酸钠、食盐、异抗坏血酸钠等混合的辅料，用搅拌机充分搅拌，置于3~4℃，相对湿度为85%~90%的冷却间内腌制48h,将腌制好的肉块经斩拌机斩拌成肉糜，制成均匀的肉馅，按照主、辅配料表加入配料[4].将拌好的肉馅灌入天然肠衣中，灌制好的肠坯置于蒸煮锅，温度在80~85℃，保持20min进行高温蒸煮杀菌，随后推入冷藏室中自然冷却，成品肠置于0~5℃的冷藏室内贮藏，并保持适当通风。
　　
　　2.4香肠的物性测定
　　
　　用TA-XT2物性仪进行火腿肠的物性测定，将成品切成2cm见方的肉块，然后进行测定。试验采用P/50探头，压缩前探头运行速度为2.0mm/s,压缩过程中的运行速度为1.0mm/s,返回速度为2.0mm/s,压缩量20%,两次压缩中间停止时间5s[5].主要对成品的硬度、弹性、咀嚼性和黏聚性4个指标进行测定。
　　
　　3结果与分析
　　
　　3.1成品火腿肠感官评价
　　
　　成品火腿肠感官评价见表3.
　　 　　3.2火腿肠物性测定结果
　　
　　（1）硬度测定值见表4.
　　 　　
　　（2）弹性测定值见表5.
　　 　　
　　（3）咀嚼性测定值见表6.
　　 　　
　　（4）黏聚性测定值见表7.
　　 　　
　　物性测定显示，添加变性淀粉的肠的弹性、黏聚性都大于普通肠，说明添加变性淀粉能够提高弹性、增加黏聚性。在3种变性淀粉中，马铃薯肠的弹性最好，红薯肠次之，玉米肠最低，对黏聚性的影响三者相差不大，这与变性淀粉增粘，胶凝的性质密切相关[7].添加变性淀粉的火腿肠硬度与咀嚼性低于普通肠，说明变性淀粉改善了肠的组织结构，提高肠的嫩度，增强了口感和柔嫩性，其中马铃薯肠的硬度最小，红薯肠、玉米肠比其稍大，但都明显优于普通淀粉肠。
　　
　　3.3变性淀粉添加量对火腿肠物性的影响
　　
　　图1结果显示，在添加大豆蛋白1.2%,肥肉10%时，分别以5%、10%、15%的比例添加变性淀粉，随添加量的增大，火腿肠的硬度增大，咀嚼性降低，而添加10%变性淀粉时，产品的的硬度和咀嚼性适中，变性淀粉添加量对弹性、黏聚性的影响没有规律性，但在添加变性淀粉10%时，火腿肠的弹性，黏聚性最大。综上可知，添加变性淀粉为10%时，产品的物性最佳。
　　 　　
　　4结论
　　
　　利用变性淀粉代替普通淀粉添加到火腿肠中，产品组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，持水性明显增强，同时还显着提高火腿肠的弹性和黏聚性，降低硬度和咀嚼性，能有效提高产品品质并延长货架期[8].综合弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性等方面的因素，变性淀粉添加量以10%为最佳。
　　
　　参考文献
　　
　　1邓宇。淀粉化学品及其应用[M].北京：化学工业出版社，2002.
　　2张海艳，董树亭，高荣岐。植物淀粉研究进展[J].中国粮油学报，2006,（1）：41-46
　　3周坤。熏煮香肠配方设计原则及调配方法[J].肉类工业，2006,（11）：1-3
　　4苏巧艳。变性淀粉在熏煮香肠中的应用研究[J].食品工程，2010,（1）：34-36
　　5李应华，黄聪亮。变性淀粉在红肠中的应用研究[J].食品工业科技，2008,（3）：131-133
　　6洪雁，顾正彪。变性淀粉在食品工业中的应用[J].食品科技，2002,（11）：44-45,50
　　7王兴利，马文庆，谢青信等。脆骨香肠的开发研究[J].肉类工业，2013,（1）：19-21
　　8刘东亚，金征宇。变性淀粉在我国应用、研究现状及发展趋势分析[J].粮食与油脂，2005,（10）：7-10