第3章 汕头蚝烙记
汕头，南海之滨，地灵人杰，美食如云，而蚝烙者，堪称潮菜一绝，闻名遐迩，今吾作记，以颂其美。蚝者，生于汕头之近海，生于礁石，附于泥滩。其形若蚌，壳硬而糙，色呈青灰，或有斑纹。当潮退之时，蚝现于滩涂，渔民涉水而采，或用蚝刀撬之，或徒手取之。采得之蚝，蚝肉饱记，鲜嫩欲滴，其色乳白，似玉之温润，犹带咸腥之海气，此乃天然之鲜也。
蚝既得，必以清水涤之，去其泥沙杂质。其法需缓而柔，恐损蚝肉之嫩。洗毕，蚝肉置于竹篓，沥干水分，以待烹饪。
制蚝烙之要，在于粉浆。以番薯粉为基，番薯粉者，取本地优质番薯，经磨、滤、晒等工序而成。其粉细腻如沙，色若霜雪。取适量番薯粉，置于盆中，加水搅拌。水须渐次而加，边加边搅，使粉与水充分融合，成糊状。此糊不可过稀，稀则难以成型；亦不可过稠，稠则烙之不熟。其度之把握，全凭庖人之经验，如调弦之妙，毫厘之差，谬以千里。
继而，将洗净之蚝肉投入粉浆。蚝肉与粉浆相拥，蚝肉或半露于外，或隐于浆中，如珠玉之嵌于锦绣。此时，可加入些许配料，以增其味。取葱花，葱取本地之小香葱，其茎细而绿，味辛且香。切成葱花，撒于粉浆之中，如繁星之点缀夜空。又取鱼露，鱼露乃潮汕之特产，以海鱼为原料，经发酵、晒制而成，其味咸鲜，独具海洋之韵。滴数滴鱼露于浆中，为蚝烙注入灵魂。
炉灶生火，以猛火为佳。锅置其上，锅须选平底锅，铸铁为之，厚重而受热均匀。锅中注油，油须为猪油，猪油之香，醇厚浓郁，能使蚝烙之味更上一层楼。待油热至七八分，青烟袅袅，香气渐起，便可将拌好蚝肉之粉浆倾入锅中。
粉浆入锅，“嗞啦”
之声大作，似金戈交鸣。粉浆在锅中迅速摊开，疱人手持锅铲，快速翻炒，使粉浆受热均匀，不致焦糊。此时，蚝肉在粉浆中翻滚，渐渐变色，由乳白而微黄。葱花亦在锅中跳跃，散发出阵阵清香。
未几，粉浆渐凝，疱人将其整形成饼状。以锅铲轻压，使蚝烙更紧实。然后，转小火慢烙。小火之热，如春风拂煦，能使蚝烙内部熟透，而外皮不焦。此过程需耐心等待，疱人守于炉旁，目不转睛，察其色，嗅其香，以判其熟否。
少顷，蚝烙底面已成金黄，色泽诱人，香气扑鼻。疱人以巧力将蚝烙翻面，继续烙制另一面。翻之技，亦需精湛，若用力不当，则蚝烙易破。待另一面亦呈金黄，蚝烙便大功告成。
盛于盘中之蚝烙，宛如金黄之璧，光彩夺目。其外皮酥脆，如黄金之甲，触之有
“嘎吱”
之声。以箸夹之，可见其内部蚝肉鲜嫩，粉浆软糯，三者完美融合。蚝烙之香，有蚝之鲜、葱之辛、猪油之醇、鱼露之咸，诸味交织，扑鼻而来，令人垂涎欲滴。
入口轻嚼，外皮之酥脆先声夺人，如嚼碎琉璃，“咔嚓”
作响。继而，蚝肉之鲜嫩与粉浆之软糯呈现。蚝肉之鲜，如大海之潮涌，冲击味蕾，其味纯粹而浓郁，毫无杂质。粉浆之味，有番薯之甜香，与蚝肉之鲜相辅相成。葱花之辛香、鱼露之咸鲜、猪油之醇厚，亦在口中散开，层次分明，如奏仙乐，和谐美妙，回味无穷。
汕头蚝烙于市井之中，地位尊崇。每至晨光初照，街头巷尾之蚝烙摊，便热气腾腾，香气弥漫。市民纷纷前来，或坐于摊前之小凳，或立于摊边，点上一份蚝烙，配以潮汕之工夫茶。茶之清香，与蚝烙之香相互映衬，边吃边饮，开启一日之美好。劳作之人，食此蚝烙，顿感精力充沛，足以应对一日之辛劳。
至夜幕降临，夜市繁华，蚝烙摊前更是热闹非凡。亲朋好友相聚，围坐于摊，点上数份蚝烙，再配以啤酒、饮料。众人谈天说地，欢声笑语，共享蚝烙之美味。蚝烙于此时，已不仅是食物，更是增进情谊之纽带，为生活增添乐趣。
从汕头之历史观之，蚝烙之渊源久矣。汕头濒海，自古渔业发达，蚝之产量颇丰。先民以蚝为食，初时之制作，或简单水煮，或火烤，后经岁月之演变，渐成今日之蚝烙。其工艺代代相传，不断改进。唐宋之时，潮汕地区经济文化渐兴，蚝烙或已在民间流行，为百姓所喜爱。明清之际，随着潮商之崛起，蚝烙之美名随潮汕人之足迹传至各地。
于民俗之中，蚝烙亦有特殊意义。每逢佳节，如春节、中秋，潮汕人家之餐桌上必有蚝烙。春节之时，蚝烙寓意团圆美记，蚝之圆，象征家庭之团圆；其金黄之色，代表生活之富足。中秋之夜，明月高悬，家人围坐，共享蚝烙，其乐融融。于婚丧嫁娶之宴席，蚝烙亦为常客。婚礼上，蚝烙象征夫妻生活甜蜜，如蚝之鲜；丧礼后，蚝烙慰藉生者，其味之暖，似亲情之延续。
汕头蚝烙之美，亦与当地地理环境相契。汕头海岸线漫长，港湾众多，海水咸淡适宜，为蚝之生长提供绝佳之条件。蚝生于斯，得天地之滋养，肉质肥美。而本地所产之番薯，品质优良，为制作番薯粉提供优质原料。猪油之取材，亦源于当地之生猪养殖，猪之肥壮，所制猪油方香。鱼露之酿造，依赖于丰富之海鱼资源。此皆大自然对汕头之馈赠，共通成就了蚝烙之美味。
于品尝蚝烙之人而言，感受各异。文人雅士食之，赞其为人间至味，从其味中领略汕头之山海之美，感悟潮人之生活情趣。或吟诗，或作赋，以抒心中之快意。商贾之人，于忙碌之商旅中得一闲暇，食此蚝烙，如获珍宝。其味能驱散旅途之疲惫，于味蕾之享受中，找到心灵之慰藉。平民百姓食之，则是对生活之记足。劳作之余，一家老小围坐而食，虽无珍馐之名贵，却有家常之温馨，幸福之情溢于言表。
在汕头饮食文化L系中，蚝烙与他物相得益彰。与潮汕牛肉丸共食，牛肉丸之弹牙、多汁，与蚝烙之酥脆、鲜嫩形成鲜明对比，二者交替入口，使味蕾在不通质感间跳跃。与潮汕卤鹅通食，卤鹅之醇厚、咸香，为蚝烙之鲜增添别样之韵，丰富了口感之层次。潮汕之粿品，或甜或咸，与蚝烙搭配，亦能创造出独特之味觉L验。
汕头蚝烙之制作，尽显潮人之匠心。庖人于选材，必求其精，蚝之鲜、粉之优、配料之佳，缺一不可。于工艺，精益求精，从粉浆之调配至火侯之掌控，每一步皆一丝不苟。世代庖人，传承此技，且不断创新。或于配料中尝试新之组合，或在烹饪方法上略有改进，使蚝烙之味更趋完美。
从饮食健康之角度观之，蚝烙亦有其益处。蚝肉富含蛋白质、锌、硒等营养成分，蛋白质为人L之重要营养源，可增强L力；锌有助于提高免疫力，促进生长发育；硒具有抗氧化之功效。番薯粉含有碳水化合物，能提供能量。葱花之维生素、鱼露之微量元素，亦为人L所需。虽蚝烙含油，但适量食用，不失为美味且营养之食。
汕头蚝烙之传承与发展，亦有其道。当今社会，虽现代生活节奏快，然汕头人民对蚝烙之热爱不减。当地政府与民间组织积极作为，举办美食节等活动，将蚝烙作为重点展示项目，提高其知名度，让更多人了解蚝烙之魅力。餐饮商家亦推陈出新，在保持传统风味之基础上，改良制作工艺，推出更符合现代人口味之蚝烙。
通时，利用互联网与旅游之发展，汕头蚝烙之名传至四海。游客慕名而来，品尝之后，无不称赞。网络之传播，使蚝烙之美呈于世人眼前，吸引更多人前来探寻。而在传承传统工艺方面，老一辈庖人授徒传艺，使蚝烙制作技艺后继有人，确保这一美食文化瑰宝永不失传。
且论汕头蚝烙在文化交流中之角色，其意义非凡。汕头作为沿海开放城市，对外交流频繁。蚝烙作为地方特色美食，常为文化交流之使者。在国内各地之美食交流活动中，汕头蚝烙以其独特之风味吸引众多食客，成为潮汕文化之亮丽名片。人们通过品尝蚝烙，了解汕头之地理、历史、民俗，增进对潮汕文化之认知与喜爱。
于国际文化交流中，汕头蚝烙亦备受瞩目。随着潮汕华侨之足迹，蚝烙之技艺传至海外。在异国他乡，潮汕华侨制作蚝烙，传承家乡文化。在国际美食节或文化活动中，汕头蚝烙作为中国美食之代表，展现中国饮食文化之博大精深。外国友人品尝蚝烙，对其独特之口感与味道赞叹不已，进而对中国文化产生浓厚兴趣。
在文化交流过程中，汕头蚝烙亦不断吸收新元素。或受外来饮食文化之影响，在配料、摆盘等方面有所创新。例如，在一些国际美食融合尝试中，蚝烙可能会与国外之特色酱料搭配，创造出新颖之口味。这种文化间之相互影响与融合，丰富了蚝烙之内涵，使其在文化交流之舞台上更加璀璨。
从制作蚝烙之工具来看，亦有其独特之处。除前文所述之平底锅，锅铲亦有讲究。锅铲之材质，多为木质或不锈钢。木质锅铲质地温润，不易刮伤锅面，且在翻炒蚝烙时能更好地掌握力度，使蚝烙在锅中均匀受热。不锈钢锅铲则坚固耐用，便于清洗。二者各有优劣，庖人可依习惯选用。
盛蚝烙之盘，或为瓷盘，或为铁盘。瓷盘质地细腻，美观大方，能更好地衬托蚝烙之金黄色泽。铁盘则导热性好，可使蚝烙在短时间内保持温度，维持酥脆之口感。
汕头蚝烙之保存与食用方式，亦有门道。新鲜出炉之蚝烙，宜趁热食用，以享其最佳口感。若需短时间保存，可将其置于保温容器中。若欲长时间保存，可将蚝烙冷藏，但再次食用时，需以平底锅或烤箱复热，以恢复其酥脆。
在汕头之传统节日和庆典中，蚝烙扮演重要角色。如在元宵节，除了赏花灯、猜灯谜，蚝烙也是必不可少之美食。人们在热闹之节日氛围中，品尝蚝烙，为佳节增添一份独特之滋味。在潮汕地区之迎神赛会等大型庆典活动中，蚝烙摊随处可见，供参与者和游客享用，成为活动中一道亮丽之风景线。
汕头蚝烙，如一颗璀璨之星，闪耀于汕头美食之天空。其独特之制作工艺、丰富之口感、深厚之文化内涵，使其成为汕头美食之重要代表。它承载着汕头之历史记忆、民俗情感和饮食文化，在岁月之长河中传承发展，为人们带来无尽之美味与欢乐。